Descobrindo a riqueza dos alimentos. Cenoura.

Bom, como na maioria das minhas postagens, fui inspirado essa semana por uma fato que me ocorreu, comprei um livro bem interessante que fala sobre ingredientes, forma de conservação, origem, e variação deles enfim tudo sobre os mais variado ingredientes, eu até já ouvir palestras e li artigos que falam sobre o quanto nós não sabemos usar a infinidade de alimento que existe na natureza nos prendendo apenas ao tradicional, que nem sempre é o melhor, o mais saudável e nem mesmo o mais barato, porém nunca tido dado atenção a este assunto, mas ao ler o livro ainda na introdução li uma frase que me chamou muito a atenção esta dizia, "Se este livro tivesse sido feito a 20 anos atrás, não passaria de um exemplar fino com poucas fotografias.". Bom além de falar sobre o constante crescimento do interesse em pesquisa na área da gastronomia e de alimentação de um modo geral essa frase também fala sobre a infinidade de ingredientes que estão em constante descoberta.

Para falar deste assunto que vem me fascinando eu ao invés de falar de uma descoberta ou de um ingrediente super raro e novo eu preferir falar de um ingrediente super conhecido da alta gastronomia até a mesa da família mais humilde, a cenoura que assim como outras verduras, legumes, hortaliças e frutas tem uma variedade infinita de especies, mas por motivos obscuros são ignorados.

Bom dos valores nutricionais da cenoura todos já ouviram falar e entendem bem porém da existência da cenoura roxa por exemplo alguém sabia?? cada variação da cenoura tem um sabor peculiar e valores nutricionais diferenciados, algumas dessas variações são muito mais baratas e tem maior facilidade de cultivo  sobretudo no Brasil, o que me leva a um questionamento, por que não? por que que temos que nos contentar com o comum e o básico quando se fala em gastronomia? Acho que esse é um dos papeis muito importantes do profissional de gastronomia, o de inovar, de mostrar o novo, que nesse caso nem e novo é apenas esquecido. Bom é isso, vou bater muito ainda nessa tecla e tentar apresentar mais ingredientes velhos conhecidos, mas de uma maneira diferente e novos também.

Transformando comida em arte.

Boa noite, inicialmente queria pedir desculpas as pessoas que acompanhavam minhas postagens, pela demora, mas aconteceram muitas coisas, mudei de cidade, estava no final do curso enfim, ficou bem complicado ter tempo para as postagens, mas estou de volta.

Bom hoje eu acordei um pouco mais tarde do que de costume, então a empreguete, (acho que hoje é permitido chamar assim né?), ela fez o almoço, fez algo muito trivial e simples,o que eu adoro, uns filés de peito de franco grelhados e uma salada verde, então eu parei pra pensar em como a disposição dos alimentos no prato pode transformar o meu almoço em uma experiencia gastronômica diferente, então dei uma olhada ao meu redor, achei um queijo muçarela, e vinagre balsâmico, fiz uma redução com o vinagre, e dispus os alimentos de uma forma organizada no prato, fotografei e publiquei em meu facebook, esta causou alguma reações interessantes, coisa que não aconteceria normalmente com uma foto de frango grelhado com salada, ou seja, uma experiencia simples, utilizando alimentos simples e triviais, apenas com um design modificado pode fazer total diferença e gastronomia é isso, é transformar algo que e vital a vida, que é a alimentação em uma arte, em um prazer.

Aproveitando para mostrar os meus dotes fotográficos hehe.

Champagne, Prosecco, Espumantes.

Bom o Brasil ainda está longe de ser um grande consumidor de vinhos, porém com a popularização da arte da gastronomia, cresceu muito o consumo deste alimento no nosso país. Junto com o crescimento do consumo, surgiram também muitas dúvidas, acho que dentre elas está a diferença entre champagne, prosecco e espumante. Bom vamos primeiro definir o que é espumante.

Espumante é todo vinho que produz espuma no momento da abertura da garrafa, essa se dá pela produção de dióxido de carbono (CO2), isso é possível por conta dos processos de fermentação utilizados. O Champenoise e o Charmat, são os metodos utilizados, bom dentre os espumantes existem uma serie de tipos que se diferenciam, pela uva utilizada, o método de fermentação, a região e por ai vai, porém dentre estes existem dois bem conhecidos mas longe de serem populares, no Brasil.

Prosecco; Produzido exclusivamente na região de Veneto, na Itália, com a uva prosecco, usando o método charmat. O vinho é sempre branco, é um vinho leve e suave, indicado para aperitivo ou para acompanhar pratos leves.

Champagne; Produzido exclusivamente na região de champagne, na França, com as uvas, Pinot Noir, Pinot Meunier e/ou Chardonnay, produzido com o método champenoise. O vinho pode ser branco ou rosê, é o mais refinado espumante.

Em ambos os processos a espuma se dá de modo natural, não ha injeção de gás, e como todo vinho não ha também adição de álcool ou de açúcar. O Brasil é um país muito respeitado no cenário gastronômico no mundo, na produção de espumantes, mas como nós não valorizamos o que é nosso preferimos muitas vezes tomar um prosecco simples a um espumante nacional mais encorpado.

O champagne não tem hora pra ser tomado, como disse Napoleão "Na vitoria merecemos e na derrota precisamos".

TIM TIM.

Métodos de cocção

Estava vendo televisão hoje, e em um reality show, uma das participantes perguntou como seria preparada a carne, lhe foi respondido que seria grelhada, logo depois passou a cena da carne em uma frigideira com muita manteiga, esse tipo de equivoco é mais comum do que a gente imagina, por isso resolvi falar sobre os modos de cocção mais utilizados na culinária, e comentar sobre  os equívocos mais comuns.

Branquear, consiste em pre-cozer um alimento, para diversas finalidades, para o congelamento por exemplo, ou um alimento que vá ser salteado, um aspargo por exemplo, branqueia-o para que ele mantenha o brilho, sabor e dar uma amolecida no mesmo, mergulha o alimento em água fervente retirando rapidamente, de 1 a 2 minutos, no caso do alimento verde, se não for ser utilizado imediatamente, deve ser colocado em água gelada ou gelo para que o cozimento seja interrompido.

Ferver, é o mesmo que cozinhar, o alimento e coccionado imerso em liguido, seja água, fundo, caldo enfim, deve ser observado o tempo de cocção de cada alimento, com o cuidado para que ele não perca forma nem sabor, existem uma serie de dicas para o cozimento de cada alimento.

A vapor, bom como já estar implícito no nome o alimento deve ser cozido no vapor de água, é muito importante que o alimento não tenha contato direto com a água fervendo, somente com o vapor, pois o resultado final é diferente, o resultado é muito bom para vegetais, peixes é o modo de cocção de um prato tipico que é o cuscuz, caso queira aromatizar o alimento é interessante adicionar ervas na água.

Frigir, cozimento em alta temperatura com um pequena quantidade de gordura, frigir tem como objetivo cozinhar a parte interna e tostar a externa, exemplos; ovos estrelados, hamburger. 

Fritar, cozimento em alta temperatura com bastante gordura, com o objetivo de dar crocancia, ou tostar, o alimento pode estar completamente imerso em gordura ou não depende do objetivo que se queira atingir, exemplo; batata frita, coxinha, rolinho primavera.

Saltear, esse é um dos métodos mais utilizados na gastronomia, consiste em coccionar o alimento em uma salté, umas especie de frigideira, com formato mais propicio para a movimentação, o alimento deve ser submetido a alta temperatura, porém a salté deve estar em movimento constante, para que o alimento não tenha contato direto com o calor com o objetivo de que ele não perca tanto  liquido, esse método agrega muito sabor e textura ao alimento.

Refogar, o alimento é submetido a alta temperatura com o objetivo de soltar liquido, liberando assim sabor e aroma, normalmente esse processo é aplicado antes do cozimento em água.

Defumar, o alimento é coccionado em fumaça, da queima de determinados produtos, o combustível pra queima em geral é madeira em especial o carvalho e o elmo, porém frequentemente são adicionados produtos aromatizantes, como cravo da Índia, canela, anis dentre outros, este processo dar durabilidade ao alimento e muito sabor.

Grelhar, Nesse processo o alimento nao tem contato direto com a fonte de calor, ele precisa estar a cima da mesma, em grade ou espeto, como o churrasco por exemplo, neste método o alimento perde bastante liquido, e no caso de carne, peixe, frango perdem também gordura, por isso deve-se ter muito cuidado com o tempo de cocção, para que se atinja o objetivo final. 

Cocção em acido, o alimento e coccionado em acido, podendo ser de um limão, vinagre, o alimento ao entrar em contato com esses líquidos ele sofre uma cocção instantânea  mudando de textura, aparência e sabor, exemplo; ceviche, carpaccio, rosbife dentre outros.

Bom pessoal, grelhar não é frigir e muito menos fritar, como ja ouvir muita gente falar e fazer. 

Enfim existem mais algumas formas de cocção existentes na culinária, mas acho que essas são as que geram mais duvidas e são mais utilizadas e interessantes, enfim espero ter sido claro, e queria pedir desculpas pelo tempo que levei para postar, estou no fim do ultimo semestre da faculdade então já viu né. 

Ovo x massas.

Preparar um ovo, seja cozido ou frito, não requer prática e tampouco conhecimentos gastronômicos, porém as possibilidades do ovo vão muito além, este é o tipo de ingrediente que pode mostrar todo o potencial de quem o manipula, afinal é um alimento que pode ser valorizado ou destituído de sua característica gourmet pelo método de cozimento e apresentação então somente conhecendo as peculiaridades de cada método é possível transforma-lo em um prato refinado ou apenas um prato trivial.


O ovo é um ingrediente que pode ser encontrado em todos os seguimentos da gastronomia, confeitaria, panificação, cozinha quente, finger food e por ai vai, ou seja falar de ovo é falar de versatilidade.


Todo mundo já preparou um bolo de chocolate, cada um tem uma receita pra essa maravilha gastronômica e todas elas ou a grande maioria leva o ovo, porém poucas pessoas sabe o porque, e não só o bolo de chocolate, mas praticamente todas as massas, então vamos as funções do ovo. 


Um dos principais emulsionantes naturais, ou seja ele através da lecitina consegue misturar o liquido e a gordura como o leite e a manteiga por exemplo, o ovo e rico em proteínas, estas através da mudanças externas como mudança de PH, aumento de temperatura e salinização elas se unem formando uma "rede" de proteína o que une toda a massa, dando a famosa "liga", o ovo também dá cor e brilho as massas, no caso do ovo ser utilizado batido, as claras em neve por exemplo, ele altera a textura da massa, deixa ela "fofa" pois ao ser batido ele forma bolhas de ar que ao ser encorporada a massa a faz ficar airada, o que dar o aspecto de "fofo". 


Bom espero ter ajudado algumas pessoas a entenderem como funciona numa massa esse ingrediente que estar presente em 8 entre 10 receitas. 

Charque, Carne-de-sol e Carne-seca.

Bom a algumas semanas vi uma palestra do incrível chef Wanderson Medeiros do restaurante Picuí de Maceió, onde ele dentre outras coisas explanou sobre a diferença entre charque, carne-seca e Carne-de-sol, o que achei extremamente interessante, e hoje estava lendo um livro que falava sobre o assunto, o que me fez relembrar dessa palestra, então resolvi dividir com vocês esses conhecimentos.

Então vamos la, existe muita confusão quando se fala de carne-seca, charque e carne-de-sol, sim o correto é carne-de-sol, vamos la uma por uma.

Charque, bom ao contrario do que muitos pensam a charque não é tradicionalmente produzida no nordeste, a grande maioria da charque produzida vem do Rio grande do sul, a charque tem um teor de sal bem maior se comparada com a carne de sol, porém essa não é a unica diferença entre elas, a charque além de levar uma grande quantidade de sal, leva também conservantes, nitritos e nitratos, por isso ela consegue manter a cor avermelhada na parte interna, a dessalga da charque deve ser feita preferencialmente através do escalde, com mais de uma água para que saia além do sal, os conservantes, a charque pode ficar em temperatura ambiente  tranquilamente, uma das características da charque é a facilidade de desfia-la o que a torna a carne salgada ideal para determinados pratos.

Carne-de-sol, essa é a princesinha do nordeste, bom a carne de sol, é uma carne mais úmida, ela é levemente salgada e colocada em local coberto e ventilado e não exposto ao sol com se imagina, ela deve ser dessalgada sendo deixada de molho em água que deve ser trocada algumas vezes e de preferencia água gelada, e não sendo escaldada pois corre o risco dela endurecer, ela deve ser consumida no máximo uma semana depois de curada.

Carne-seca, ela deriva da carne-de-sol, no sertão não existia geladeira, na verdade em muitos locais do sertão ainda hoje não existe, então as donas de casa compravam a carne-de-sol e não tinha como conservar, dai se deu a carne-seca, que nada mais é que a carne de sol mais salgada e desidratada, bom salga-se a carne de sol e empilha em local ventilado e posteriormente pendurada ao sol, essa pode ser conservada em temperatura ambiente por muito tempo, ela é conhecida também como jabá.

Tanta confusão se dá porque a utilização destas três maravilhas culinárias é distinta pelo Brasil, por exemplo, aqui no nordeste no feijão e comum se utilizar a charque enquanto no sudeste é utilizado a carne seca, dentre outras derivação em diferentes parte do Brasil.

Ponto de cocção da carne.

Olá queridos, bom nesse fim de semana estive pensando no que publicar, estive na casa de uns amigos e fizemos um churrasco, percebi que existem muitas duvidas e se comete muitos erros quanto ao ponto de cocção correto da carne, qualquer pessoa que conheça o minimo sobre cozinha internacional, sabe o quanto nós brasileiros preparamos erradamente a carne, enfim por esse motivo resolvi falar sobre os pontos de cocção da carne e alguns macetes e curiosidades.

Bom existem algumas tabelas de pontos e nomenclaturas diferentes, adotarei uma simples e mais direta já que o meu objetivo é apenas mostrar.

Na cozinha francesa o ponto de cocção da carne se dá da seguinte forma:

• Bleu (Selada), a carne está crua por dentro, apenas com uma casca tostado por fora, cocção de aproximadamente 1min de cada lado, a temperatura interna deve atingir 58º.
• Saignant (Mal passada), um pouco mais coccionada do que o Bleu, porém a carne ainda fica sangrenta e suculenta, este é o ponto mais comum e preferido da cozinha francesa, a cocção para este ponto é de aproximadamente 2 minutos de cada lado, a temperatura interna deve atingir 58º.
• A point (Ao ponto), a carne já começa a perder o avermelhado, ainda suculenta, ainda considerado cru ao paladar do brasileiro, já começa a desagradar o paladar do francês, deve ser coccionado 3 minutos de cada lado, a temperatura interna deve atingir 60º.
• Bien cuit (Bem passada), um pecado para a cozinha francesa, caso vá a França nunca peça uma carne bien cuit, isso chega a ser uma ofensa, deve ser coccionada por 4 minutos em fogo alto de cada lado, e mais 6 com fogo baixo, a temperatura interna deve atingir entre 62º-64º.

Existem algumas técnicas para saber em que ponto de cocção a carne está, vou mostrar uma que é a mais usada entre os cozinheiros e chefs de cozinha.

É só comparar a textura e dureza da mão com a carne.

Bom no Brasil é muito comum se perder a carne por conta de mitos, as preparam secas, coccionam até ela perder o suco que é a mistura do sangue e a gordura da carna derretida o que dá o sabor e a suculência a carne, quando ela seca é ate dificil distinguir uma picanha de um acém, ja que a carne ja perdeu todo o sabor e a textura.

Panificação

Bom dia queridos, bom ontem tive aula de panificação com a maravilhosa Lidiane Andrade, então vamos la, vou falar um pouco sobre panificação, algumas curiosidades e regrinhas básicas e depois falaremos sobres as produções da noite.

O pão é um alimentos cercado de simbolismo, ele está presente no café da manhã das famílias, nos couverts, até nos mais sofisticados jantares, existe uma infinidade de pães, de tipos e origens diferentes, para se fabricar um pão existem alguns ingredientes considerados básicos pois aparecem em praticamente todas as produções, são esses a farinha de trigo, o fermento, a água e o sal, sendo adicionados ou modificadas as quantidades com o intuito de se dar tipos diferentes de pães.

Dentre as funções da farinha de trigo, devemos ressaltar a formação da rede de glúten, o glúten é uma proteína insolúvel em água, porém esta ao ser misturada com os demais ingredientes da produção se homogenizam a partir da hidratação dessa proteína e formam um rede de glúten, formam-se fibras que representam a estrutura do pão, o que dá elasticidade a massa conserva o liquido mesmo depois de assada, vale lembrar que somente o trigo contem glúten, ou seja mesmo que seja utilizada outro tipo de farinha na produção precisa ter ao menos 60% de farinha de trigo.

Bom vamos as produções, foram elas o grissini, o lavash e o pita, todos são pães de massa achatada e seca.

Grissini, um pão comprido com o qual se pode brincar com especiarias e temperos diversos, é normalmente utilizados como couvert e entrada, servidos com manteigas, cremes, queijos processados  e patês.

Lavash, um pão feito com farinha integral e mel o que dar a massa uma cor mais escura, a massa deve ser aberta muito fina, sua fermentação pode chegar a 1h, também se pode brincar com temperos e especiarias.

Pita, também conhecido como pão sírio, normalmente consumido na cozinha árabe com saladas, o tabule, kibe cru, uma massa simples que tem um resultado fantástico.


Bom não falei sobre o fermento , não esqueci na verdade ao começar a pesquisar para escrever me deparei com um assunto muito rico e decidi que teria uma postagem exclusiva posteriormente. :D

Grana padano e Parmigiano riggiano.

"O terremoto que atingiu o norte da Itália afetará a produção e a exportação das iguarias culinárias da região de maior renome internacional, os queijos Parmigiano Reggiano e Grana Padano."*


Diante dessa noticia acho valido falar um pouco sobre esses queijos que são patrimônios culinários da Itália, ambos são catalogados e possuem DO (Denominação de origem), o que o renomado e premiado chef brasileiro Alex Attala luta para que seja feito com produtos brasileiros, mas isso é assunto para uma postagem futura, voltando aos queijos:


O Grana padano, tem uma casca extremamente dura e de um amarelo forte, ele é produzido com leite de vaca cru, tem o formato de tambor, normalmente com o peso entre 24 e 40 kg, tem um saber frutado e fresco que lembra o do abaxi, um grana padano original e em bom estado de conservação tem uma cor interna mais clara que sua casca, esse queijo deve ser curado por no minimo 12 meses, porem um bom grana padano fica por volta de 24 meses, como era o caso dos queijos perdidos no terremoto.


O Parmigiano Reggiano (parmesão) tem um controle de qualidade extremante exigente, que interfere inclusive na alimentação das vacas produtoras do leite a ser usado, esse leite e congelado logo após a ordenha, é parcialmente desnatado, também em forma de tambor com 24 a 40kg, este possui uma casca alaranjada, brilhante e grossa, tem um aroma doce e frutado, porém possui um saber forte, marcante e muito rico, este também precisa de um período longo sendo curado de 12 a 24 meses, é um dos queijos italianos mais caros podendo chegar a 25 euros o kg e muito mais no exterior. 


Esses queijos de sabores fortes e marcantes são normalmente servidos ralados, ou cortados em tamanho pequenos como tira gosto, porem existem varias possibilidades dentro da gastronomia, risotos, cremes, purês, enfim, uma infinidade.




*http://www1.folha.uol.com.br/turismo/1094195-terremoto-afeta-producao-de-queijo-no-norte-da-italia.shtml

Apresentação

Bom nessa primeira postagem irei me apresentar, e apresentar o que pretendo com esse blog, e como pretendo explanar as minha ideias aqui, bom vamos lá, eu sou Kael Guabiraba, tenho 22 anos, Soteropolitano, porém moro temporariamente em Aracaju-Se onde estudo, sou estudante e um apaixonado pela gastronomia, o meu objetivo ao criar esse blog é falar de uma maneira simples sobre esta arte que estar em constante ascensão, falar sobre eventos de gastronomia, assuntos pouco discutidos na literatura especializada, e também publicar fotos e discutir as minhas produções e de colegas na universidade, curso de extensão enfim, tudo o que possa vir a ser interessante ligado ao mundo da gastronomia. espero agradar os meus futuros leitores e principalmente ser útil.

Galera entra na pagina do chef Wanderson Medeiros, e vota.
http://blog.tudonahora.com.br/chefwanderson/