Charque, Carne-de-sol e Carne-seca.

Bom a algumas semanas vi uma palestra do incrível chef Wanderson Medeiros do restaurante Picuí de Maceió, onde ele dentre outras coisas explanou sobre a diferença entre charque, carne-seca e Carne-de-sol, o que achei extremamente interessante, e hoje estava lendo um livro que falava sobre o assunto, o que me fez relembrar dessa palestra, então resolvi dividir com vocês esses conhecimentos.

Então vamos la, existe muita confusão quando se fala de carne-seca, charque e carne-de-sol, sim o correto é carne-de-sol, vamos la uma por uma.

Charque, bom ao contrario do que muitos pensam a charque não é tradicionalmente produzida no nordeste, a grande maioria da charque produzida vem do Rio grande do sul, a charque tem um teor de sal bem maior se comparada com a carne de sol, porém essa não é a unica diferença entre elas, a charque além de levar uma grande quantidade de sal, leva também conservantes, nitritos e nitratos, por isso ela consegue manter a cor avermelhada na parte interna, a dessalga da charque deve ser feita preferencialmente através do escalde, com mais de uma água para que saia além do sal, os conservantes, a charque pode ficar em temperatura ambiente  tranquilamente, uma das características da charque é a facilidade de desfia-la o que a torna a carne salgada ideal para determinados pratos.

Carne-de-sol, essa é a princesinha do nordeste, bom a carne de sol, é uma carne mais úmida, ela é levemente salgada e colocada em local coberto e ventilado e não exposto ao sol com se imagina, ela deve ser dessalgada sendo deixada de molho em água que deve ser trocada algumas vezes e de preferencia água gelada, e não sendo escaldada pois corre o risco dela endurecer, ela deve ser consumida no máximo uma semana depois de curada.

Carne-seca, ela deriva da carne-de-sol, no sertão não existia geladeira, na verdade em muitos locais do sertão ainda hoje não existe, então as donas de casa compravam a carne-de-sol e não tinha como conservar, dai se deu a carne-seca, que nada mais é que a carne de sol mais salgada e desidratada, bom salga-se a carne de sol e empilha em local ventilado e posteriormente pendurada ao sol, essa pode ser conservada em temperatura ambiente por muito tempo, ela é conhecida também como jabá.

Tanta confusão se dá porque a utilização destas três maravilhas culinárias é distinta pelo Brasil, por exemplo, aqui no nordeste no feijão e comum se utilizar a charque enquanto no sudeste é utilizado a carne seca, dentre outras derivação em diferentes parte do Brasil.