Ovo x massas.

Preparar um ovo, seja cozido ou frito, não requer prática e tampouco conhecimentos gastronômicos, porém as possibilidades do ovo vão muito além, este é o tipo de ingrediente que pode mostrar todo o potencial de quem o manipula, afinal é um alimento que pode ser valorizado ou destituído de sua característica gourmet pelo método de cozimento e apresentação então somente conhecendo as peculiaridades de cada método é possível transforma-lo em um prato refinado ou apenas um prato trivial.


O ovo é um ingrediente que pode ser encontrado em todos os seguimentos da gastronomia, confeitaria, panificação, cozinha quente, finger food e por ai vai, ou seja falar de ovo é falar de versatilidade.


Todo mundo já preparou um bolo de chocolate, cada um tem uma receita pra essa maravilha gastronômica e todas elas ou a grande maioria leva o ovo, porém poucas pessoas sabe o porque, e não só o bolo de chocolate, mas praticamente todas as massas, então vamos as funções do ovo. 


Um dos principais emulsionantes naturais, ou seja ele através da lecitina consegue misturar o liquido e a gordura como o leite e a manteiga por exemplo, o ovo e rico em proteínas, estas através da mudanças externas como mudança de PH, aumento de temperatura e salinização elas se unem formando uma "rede" de proteína o que une toda a massa, dando a famosa "liga", o ovo também dá cor e brilho as massas, no caso do ovo ser utilizado batido, as claras em neve por exemplo, ele altera a textura da massa, deixa ela "fofa" pois ao ser batido ele forma bolhas de ar que ao ser encorporada a massa a faz ficar airada, o que dar o aspecto de "fofo". 


Bom espero ter ajudado algumas pessoas a entenderem como funciona numa massa esse ingrediente que estar presente em 8 entre 10 receitas. 

Charque, Carne-de-sol e Carne-seca.

Bom a algumas semanas vi uma palestra do incrível chef Wanderson Medeiros do restaurante Picuí de Maceió, onde ele dentre outras coisas explanou sobre a diferença entre charque, carne-seca e Carne-de-sol, o que achei extremamente interessante, e hoje estava lendo um livro que falava sobre o assunto, o que me fez relembrar dessa palestra, então resolvi dividir com vocês esses conhecimentos.

Então vamos la, existe muita confusão quando se fala de carne-seca, charque e carne-de-sol, sim o correto é carne-de-sol, vamos la uma por uma.

Charque, bom ao contrario do que muitos pensam a charque não é tradicionalmente produzida no nordeste, a grande maioria da charque produzida vem do Rio grande do sul, a charque tem um teor de sal bem maior se comparada com a carne de sol, porém essa não é a unica diferença entre elas, a charque além de levar uma grande quantidade de sal, leva também conservantes, nitritos e nitratos, por isso ela consegue manter a cor avermelhada na parte interna, a dessalga da charque deve ser feita preferencialmente através do escalde, com mais de uma água para que saia além do sal, os conservantes, a charque pode ficar em temperatura ambiente  tranquilamente, uma das características da charque é a facilidade de desfia-la o que a torna a carne salgada ideal para determinados pratos.

Carne-de-sol, essa é a princesinha do nordeste, bom a carne de sol, é uma carne mais úmida, ela é levemente salgada e colocada em local coberto e ventilado e não exposto ao sol com se imagina, ela deve ser dessalgada sendo deixada de molho em água que deve ser trocada algumas vezes e de preferencia água gelada, e não sendo escaldada pois corre o risco dela endurecer, ela deve ser consumida no máximo uma semana depois de curada.

Carne-seca, ela deriva da carne-de-sol, no sertão não existia geladeira, na verdade em muitos locais do sertão ainda hoje não existe, então as donas de casa compravam a carne-de-sol e não tinha como conservar, dai se deu a carne-seca, que nada mais é que a carne de sol mais salgada e desidratada, bom salga-se a carne de sol e empilha em local ventilado e posteriormente pendurada ao sol, essa pode ser conservada em temperatura ambiente por muito tempo, ela é conhecida também como jabá.

Tanta confusão se dá porque a utilização destas três maravilhas culinárias é distinta pelo Brasil, por exemplo, aqui no nordeste no feijão e comum se utilizar a charque enquanto no sudeste é utilizado a carne seca, dentre outras derivação em diferentes parte do Brasil.

Ponto de cocção da carne.

Olá queridos, bom nesse fim de semana estive pensando no que publicar, estive na casa de uns amigos e fizemos um churrasco, percebi que existem muitas duvidas e se comete muitos erros quanto ao ponto de cocção correto da carne, qualquer pessoa que conheça o minimo sobre cozinha internacional, sabe o quanto nós brasileiros preparamos erradamente a carne, enfim por esse motivo resolvi falar sobre os pontos de cocção da carne e alguns macetes e curiosidades.

Bom existem algumas tabelas de pontos e nomenclaturas diferentes, adotarei uma simples e mais direta já que o meu objetivo é apenas mostrar.

Na cozinha francesa o ponto de cocção da carne se dá da seguinte forma:

• Bleu (Selada), a carne está crua por dentro, apenas com uma casca tostado por fora, cocção de aproximadamente 1min de cada lado, a temperatura interna deve atingir 58º.
• Saignant (Mal passada), um pouco mais coccionada do que o Bleu, porém a carne ainda fica sangrenta e suculenta, este é o ponto mais comum e preferido da cozinha francesa, a cocção para este ponto é de aproximadamente 2 minutos de cada lado, a temperatura interna deve atingir 58º.
• A point (Ao ponto), a carne já começa a perder o avermelhado, ainda suculenta, ainda considerado cru ao paladar do brasileiro, já começa a desagradar o paladar do francês, deve ser coccionado 3 minutos de cada lado, a temperatura interna deve atingir 60º.
• Bien cuit (Bem passada), um pecado para a cozinha francesa, caso vá a França nunca peça uma carne bien cuit, isso chega a ser uma ofensa, deve ser coccionada por 4 minutos em fogo alto de cada lado, e mais 6 com fogo baixo, a temperatura interna deve atingir entre 62º-64º.

Existem algumas técnicas para saber em que ponto de cocção a carne está, vou mostrar uma que é a mais usada entre os cozinheiros e chefs de cozinha.

É só comparar a textura e dureza da mão com a carne.

Bom no Brasil é muito comum se perder a carne por conta de mitos, as preparam secas, coccionam até ela perder o suco que é a mistura do sangue e a gordura da carna derretida o que dá o sabor e a suculência a carne, quando ela seca é ate dificil distinguir uma picanha de um acém, ja que a carne ja perdeu todo o sabor e a textura.

Panificação

Bom dia queridos, bom ontem tive aula de panificação com a maravilhosa Lidiane Andrade, então vamos la, vou falar um pouco sobre panificação, algumas curiosidades e regrinhas básicas e depois falaremos sobres as produções da noite.

O pão é um alimentos cercado de simbolismo, ele está presente no café da manhã das famílias, nos couverts, até nos mais sofisticados jantares, existe uma infinidade de pães, de tipos e origens diferentes, para se fabricar um pão existem alguns ingredientes considerados básicos pois aparecem em praticamente todas as produções, são esses a farinha de trigo, o fermento, a água e o sal, sendo adicionados ou modificadas as quantidades com o intuito de se dar tipos diferentes de pães.

Dentre as funções da farinha de trigo, devemos ressaltar a formação da rede de glúten, o glúten é uma proteína insolúvel em água, porém esta ao ser misturada com os demais ingredientes da produção se homogenizam a partir da hidratação dessa proteína e formam um rede de glúten, formam-se fibras que representam a estrutura do pão, o que dá elasticidade a massa conserva o liquido mesmo depois de assada, vale lembrar que somente o trigo contem glúten, ou seja mesmo que seja utilizada outro tipo de farinha na produção precisa ter ao menos 60% de farinha de trigo.

Bom vamos as produções, foram elas o grissini, o lavash e o pita, todos são pães de massa achatada e seca.

Grissini, um pão comprido com o qual se pode brincar com especiarias e temperos diversos, é normalmente utilizados como couvert e entrada, servidos com manteigas, cremes, queijos processados  e patês.

Lavash, um pão feito com farinha integral e mel o que dar a massa uma cor mais escura, a massa deve ser aberta muito fina, sua fermentação pode chegar a 1h, também se pode brincar com temperos e especiarias.

Pita, também conhecido como pão sírio, normalmente consumido na cozinha árabe com saladas, o tabule, kibe cru, uma massa simples que tem um resultado fantástico.


Bom não falei sobre o fermento , não esqueci na verdade ao começar a pesquisar para escrever me deparei com um assunto muito rico e decidi que teria uma postagem exclusiva posteriormente. :D

Grana padano e Parmigiano riggiano.

"O terremoto que atingiu o norte da Itália afetará a produção e a exportação das iguarias culinárias da região de maior renome internacional, os queijos Parmigiano Reggiano e Grana Padano."*


Diante dessa noticia acho valido falar um pouco sobre esses queijos que são patrimônios culinários da Itália, ambos são catalogados e possuem DO (Denominação de origem), o que o renomado e premiado chef brasileiro Alex Attala luta para que seja feito com produtos brasileiros, mas isso é assunto para uma postagem futura, voltando aos queijos:


O Grana padano, tem uma casca extremamente dura e de um amarelo forte, ele é produzido com leite de vaca cru, tem o formato de tambor, normalmente com o peso entre 24 e 40 kg, tem um saber frutado e fresco que lembra o do abaxi, um grana padano original e em bom estado de conservação tem uma cor interna mais clara que sua casca, esse queijo deve ser curado por no minimo 12 meses, porem um bom grana padano fica por volta de 24 meses, como era o caso dos queijos perdidos no terremoto.


O Parmigiano Reggiano (parmesão) tem um controle de qualidade extremante exigente, que interfere inclusive na alimentação das vacas produtoras do leite a ser usado, esse leite e congelado logo após a ordenha, é parcialmente desnatado, também em forma de tambor com 24 a 40kg, este possui uma casca alaranjada, brilhante e grossa, tem um aroma doce e frutado, porém possui um saber forte, marcante e muito rico, este também precisa de um período longo sendo curado de 12 a 24 meses, é um dos queijos italianos mais caros podendo chegar a 25 euros o kg e muito mais no exterior. 


Esses queijos de sabores fortes e marcantes são normalmente servidos ralados, ou cortados em tamanho pequenos como tira gosto, porem existem varias possibilidades dentro da gastronomia, risotos, cremes, purês, enfim, uma infinidade.




*http://www1.folha.uol.com.br/turismo/1094195-terremoto-afeta-producao-de-queijo-no-norte-da-italia.shtml

Apresentação

Bom nessa primeira postagem irei me apresentar, e apresentar o que pretendo com esse blog, e como pretendo explanar as minha ideias aqui, bom vamos lá, eu sou Kael Guabiraba, tenho 22 anos, Soteropolitano, porém moro temporariamente em Aracaju-Se onde estudo, sou estudante e um apaixonado pela gastronomia, o meu objetivo ao criar esse blog é falar de uma maneira simples sobre esta arte que estar em constante ascensão, falar sobre eventos de gastronomia, assuntos pouco discutidos na literatura especializada, e também publicar fotos e discutir as minhas produções e de colegas na universidade, curso de extensão enfim, tudo o que possa vir a ser interessante ligado ao mundo da gastronomia. espero agradar os meus futuros leitores e principalmente ser útil.

Galera entra na pagina do chef Wanderson Medeiros, e vota.
http://blog.tudonahora.com.br/chefwanderson/